Cara Menurunkan Harga Pokok Penjualan dalam Bisnis Kuliner, Intip 11 Strategi Ini!

Harga pokok penjualan atau HPP adalah hal yang penting dalam bisnis kuliner karena akan berpengaruh pada profit bisnis. Omzet bisa saja besar tetapi bisa jadi boncos lho.

Oleh karena itu, HPP adalah indikator dan kunci penting bisnis untuk berumur panjang. HPP juga berkaitan erat dengan product matrix yang mirip boxing style yaitu:

• Attack -> produk dengan sales tinggi, tapi HPP rendah.
• Knockout -> produk dengan sales rendah, tapi HPP tinggi.
• Counter -> produk dengan sales tinggi, dan HPP tinggi.
• Uppercut -> produk dengan sales rendah, dan HPP juga rendah.

Lalu, bagaimana cara menurunkan HPP untuk produk bisnis kuliner? Mengutip YouTube Foodizz Channel, berikut ulasannya!

1. Push menu attack secara agresif

Promosikan menu attack secara aktif dan agresif di berbagai media. Buat SOP karyawan untuk mempromosikan menu attack ini ke pelanggan. 

Semakin banyak terjual, maka akan semakin baik. Buat target sales untuk menu attack ini dan lakukan evaluasi secara berkala. Kuncinya adalah menu attack harus banyak laku terjual.

2. Menu attack baru

HPP bisa diturunkan dengan meluncurkan menu attack baru. Menu ini bisa berupa 'chef reccomendation' dan bisa dipromosikan oleh Key Opinion Leader (KOL) atau influencer. Pastikan supply menu bahan baku ini aman dan banyak. Pastikan juga tidak menyebabkan biaya lain.

3. Re-enginering menu counter

Menu counter adalah menu dengan sales tinggi dan HPP tinggi. Oleh karena itu, bagaimana caranya agar kita menurunkan HPP-nya, seperti negosiasi bahan baku yang lebih murah dengan kualitas yang sama.

4. Push selling menu uppercut

Menu uppercut adalah produk yang sales-nya rendah, padahal HPP juga sudah rendah. Kondisi ini secara HPP sebetulnya sudah sangat bagus tapi perlu dievaluasi kenapa tidak terlalu laku.

5. Perpendek proses produksi

HPP terkadang tinggi karena proses produksi yang panjang, jadi coba diperpendek. Karena semakin pendek proses produksi akan semakin baik.

6. Negosiasi harga vendor

HPP juga bisa diturunkan dengan diturunkan harga bahan baku. Semakin bisnis bertumbuh dan bertambah cabang, menurunkan harga bahan baku akan sangat mungkin dilakukan. Semakin besar kuantitas pembelian, akan semakin besar pula kemungkinan menekan harga bahan baku.

Setiap kali negosiasi dengan vendor, presentasikan soal bisnis kita dan rencana bisnis kita dalam jangka panjang.

7. Ciptakan menu baru

Menu baru bisa jadi solusi penting dalam menurunkan HPP. Menu baru juga penting dalam menjadi relevansi brand kita di target market. Ciptakan menu baru dengan potensi harga yang tinggi dan HPP yang rendah. Buat framing dan klaim sebagai menu andalan.

8. Forecasting dan inventory

HPP bisa meningkat kalau terjadi overstock di inventory (gudang). Ini dapat terjadi jika PIC kurang tepat dan salah melakukan forecasting, apalagi hanya mengandalkan perasaan atau excel. Jadi, wajib menggunakan teknologi untuk membuat forecasting yang presisi, seperti teknologi aturkuliner atau ESB.

9. SOP, Training, KPI, Reward and Punishment

Wajib memiliki tim yang kompeten di urusan HPP ini. Jangan dianggap remeh ataupun sebelah mata. Ini karena HPP naik 2 persen aja bisa kehilangan banyak profit. Apalagi untuk bisnis yang omzetnya sudah miliaran, maka wajib memiliki SOP, training, KPI, reward and punishment.

10. Strategi selling

HPP juga bisa diturunkan dengan strategi selling dengan menjual 2-3 menu kombinasi sehingga bisa menurunkan HPP. Upselling dan cross-selling juga bisa dilakukan.

11. 3PL and 4PL Company

Salah satu penyebab utama HPP meroket adalah saat kita mencoba mengelola sendiri. Oleh karena itu, solusinya adalah third party logistics (3PL) atau four party logistics (4PL) yakni supply logistik pihak ketiga dan keempat.