Bukan Sekadar Masak, Sudaryono Bongkar Masalah di Balik Dapur MBG yang Layani Ribuan Orang

Memasak makanan untuk ribuan orang setiap hari membuat pelaksanaan Program Makan Bergizi Gratis (MBG) tidak bisa disamakan dengan aktivitas memasak untuk kebutuhan pribadi. Kepala Badan Gizi Nasional (BGN) Sudaryono mengatakan skala layanan yang besar membuat setiap tahapan di dapur harus diawasi agar makanan yang diterima penerima manfaat tetap aman dan sesuai standar.

Menurut Sudaryono, BGN kini menerapkan sejumlah cara baru untuk memperketat pengelolaan dapur Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG). Salah satu perubahan tersebut adalah mewajibkan kepala dapur berada di lokasi ketika proses memasak berlangsung.

"Jadi yang kita lakukan di BGN sekarang ini adalah mengimplementasikan cara-cara yang berbeda. Yang tadinya kepala dapur itu harus tidak ada kewajiban ada di dapur di jam masak, sekarang kita wajibkan. Sudah kita wajibkan, masih juga ada satu dua yang barangkali masih belum tertib, ya kami tertibkan," kata Sudaryono di Kompleks Parlemen, Senayan, Jakarta, Kamis (17/9/2026).

Kewajiban tersebut bukan sekadar persoalan kehadiran kepala dapur di lokasi. Kepala SPPG memiliki tanggung jawab untuk memastikan proses pengolahan makanan berjalan sesuai standar operasional prosedur (SOP), terutama pada waktu-waktu yang dianggap krusial.

BGN sebelumnya menetapkan kepala SPPG wajib berada di dapur dalam dua sesi utama, yakni pukul 17.00–19.00 WIB untuk persiapan bahan dan sarana produksi serta pukul 02.00–08.00 WIB untuk mengawasi pengolahan, pemorsian hingga makanan siap didistribusikan.

Sudaryono menilai pengawasan tersebut penting karena MBG memiliki konsekuensi yang jauh lebih besar dibandingkan memasak untuk kebutuhan pribadi. Kesalahan dalam satu dapur dapat berdampak kepada banyak penerima manfaat karena makanan diproduksi dalam jumlah besar dan dibagikan dalam waktu yang relatif bersamaan.

"Jadi ini tidak simpel. Ya memang kelihatannya simpel, simpel kalau masak kita untuk diri kita sendiri. Ini masak untuk sekian ribu orang setiap hari," ujarnya.

Skala produksi tersebut membuat BGN tidak hanya memperhatikan bahan makanan dan hasil masakan, tetapi juga orang-orang yang menjalankan operasional dapur. Kompetensi dan kedisiplinan petugas menjadi bagian dari pengawasan karena setiap kesalahan dapat memengaruhi kualitas makanan yang didistribusikan.

BGN juga mengantisipasi persoalan lain yang muncul dari pekerjaan yang dilakukan berulang setiap hari, yakni kejenuhan petugas SPPG. Menurut Sudaryono, kondisi tersebut perlu dikelola agar rasa jenuh tidak membuat petugas mengabaikan prosedur yang seharusnya dijalankan.

"Tentu saja kita juga mengantisipasi ada kejenuhan, ada keantisipasi dengan adanya titik jenuh dari karena dia ngelola tiap hari, tentu saja ini menjadi tantangan bagi BGN untuk bagaimana sistem itu kita kelola," ucapnya.

Karena itu, pengelolaan MBG menurut BGN tidak bisa hanya mengandalkan individu yang bekerja di dapur. Sistem pengawasan juga harus dibuat agar proses produksi tetap berjalan sesuai standar meskipun petugas menghadapi beban pekerjaan yang sama dari hari ke hari.

Langkah tersebut sejalan dengan upaya BGN membangun pengawasan SPPG yang lebih terintegrasi. Sebelumnya, BGN menyatakan proses di dapur akan dipantau melalui sistem digital, mulai dari pencatatan bahan baku, waktu dan suhu memasak, pendinginan, pengemasan, distribusi hingga makanan diterima dan dikonsumsi penerima manfaat.

Pengawasan juga tidak berhenti pada sistem. BGN telah mengambil tindakan terhadap kepala dapur dan petugas yang dinilai tidak memenuhi ketentuan, termasuk memberhentikan kepala SPPG yang melakukan pelanggaran disiplin. Pada awal Agustus, BGN menyatakan telah memproses pemberhentian 66 kepala dapur karena sejumlah tindakan indisipliner.

Sudaryono juga mengatakan orang-orang yang dianggap tidak kompeten telah dikeluarkan dari dapur MBG. Pemeriksaan terhadap dapur pun terus dilakukan, bahkan menurut dia sekitar setengah dari seluruh dapur sedang diperiksa.

"Ini harus kita eliminasi semua ya. So far memang kita secara tahapan sudah kita lakukan yang tidak sesuai sudah kita tutup. Orang-orang, kepala dapur, orang yang bekerja di dapur yang tidak kompeten sudah kita keluarkan. Dan ini terus akan kita lakukan bahkan hampir setengah lebih ya, atau setengah dari seluruh dapur itu kemudian kami periksa," ungkap Sudaryono.

Baca Juga: Purbaya Pergi, Target MBG di Bawah Rp200 T Bagaimana?

Langkah penertiban tersebut juga berkaitan dengan keamanan pangan dalam program MBG. BGN sebelumnya menutup sementara 1.999 dapur SPPG yang belum mendaftarkan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS) untuk dilakukan investigasi dan evaluasi.

Rangkaian kebijakan itu menunjukkan bahwa tantangan MBG tidak berhenti pada kemampuan menyediakan makanan dalam jumlah besar. BGN juga harus memastikan setiap dapur memiliki orang yang bertanggung jawab, petugas yang kompeten, prosedur yang berjalan, serta sistem pengawasan yang mampu menjaga kualitas produksi secara konsisten.

Dengan penerima manfaat mencapai jumlah besar setiap hari, satu kesalahan di dapur tidak lagi menjadi persoalan internal SPPG semata. Karena itu, BGN kini memperlakukan pengelolaan dapur MBG sebagai sistem layanan berskala besar yang membutuhkan pengawasan sejak persiapan bahan, proses memasak hingga makanan diterima oleh penerima manfaat.