Cara Mengantisipasi Kenaikan Harga Pokok Penjualan (HPP) di Bisnis Kuliner

Pebisnis kuliner harus memahami bahwa product cost atau resep pada dasarnya berbeda dengan HPP (Harga Pokok Penjualan). Ini karena HPP memiliki perhitungan dengan komponen lain seperti sisa persedian inventory, labor cost yang terkait HPP langsung, dan lain sebagainya.

Oleh karena itu, jika terjadi kenaikan HPP kita harus mengetahui penyebabnya. Kira-kira apa ya? Mengutip YouTube Foodizz Channel, berikut ulasannya!

1. Kenaikan harga bahan baku

HPP bisa meningkat karena kenaikan harga bahan baku, apalagi jika kenaikan harga ini cukup lama yakni bisa mencapai 1 tahun sejalan dengan inflasi. Namun bebeberapa bahan baku juga sering kali fluktuatif sehingga cukup riskan jika tergantung dengan bahan baku ini.

Baca Juga: Cara Menghindari Bisnis Kuliner Ditiru Pesaing Hingga Plek Ketiplek

Oleh karena itu, gunakanlah bahan baku yang stabil harganya untuk menu utama atau menu andalan. Pastikan juga bahan baku ini mudah ditemui seperti, ayam, telur, beras, dan lain sebagainya.

2. Bahan baku musiman

Harga bahan baku musiman juga cenderung naik ketika bahan tersebut sedang tidak musim. Karena itulah HPP kita bisa melonjak harganya, apalagi jika terjadi gagal panen dan kendala lainnya.

Oleh karena itu, jangan bergantung dengan bahan baku seasonal. Hitung HPP berdasarkan harga rata-rata bahan baku per tahun, dan siapkan menu pengganti atau menu andalan lainnya.

3. Kenaikan biaya dari supplier

HPP juga bisa meningkat ketika supplier menikan biaya pengiriman. Ini sangat terasa dampaknya ketika supplier melakukan pengiriman langsung ke outlet sendiri atau mitra. Adapun biaya lain yang bisa muncul misalnya supplier memberlakukan biaya gudang untuk penyimpanan stock yang diorder dengan metode pengiriman bertahap.

Oleh karena itu, kita harus mengontrak supplier terlebih dahulu terkait biaya pengiriman dalam jangka waktu tertentu.

4. Menu HPP tinggi banyak terjual

HPP juga bisa meningkat ketika menu dengan product cost tinggi justru banyak terjual. Misalnya menu sop buntut memiliki HPP yang tinggi tetapi memang harus dijual seperti menu wajib restoran. Namun, ternyata sop buntut kita enak dan malah banyak terjual sehingga menyebabkan HPP jadi tinggi.

Oleh karena itu, cari cara agar HPP sop buntut ini bisa turun sesuai target. Misalnya, outsource pihak ketiga atau menaikkan volume pembelian. Adapun cara terakhirnya adalah dengan menaikkan harganya.

5. Kenaikan harga packaging

HPP bisa meningkat akibat dari kenaikan harga packaging. Bisa jadi harga packaging dari vendor meningkat atau mengganti packaging yang lebih mahal. Bisa juga HPP naik karena penggunaan packaging yang lebih boros, tidak efisien dan tidak terkontrol. Misalnya, karyawan makan menggunakan packaging, sisa makanan diberikan packaging tanpa membayar, dan lain sebagainya.

Solusinya, kamu bisa mengontrol penggunaan packaging melalui POS. Berlakukan punishment jika ternyata packaging boros. Dan proyeksikan penggunaan packaging setiap outlet dengan tepat.

6. Perubahan kualitas yang lebih bagus

Melakukan perubahan kualitas bahan baku juga bisa meningkatkan HPP. Hal ini sebenarnya tidak masalah untuk meningkatkan kepuasan konsumen, tetapi kita harus berhati-hati karena profitability perusahaan bisa terdampak.

Solusinya yakni pastikan traffic meningkat, volume dinegosiasi dengan vendor dan target harga yang sama, atau terakhir naikkan harga jual dengan menekankan kualitas bahan terbaik.

7. Kerusakan bahan baku

Kerusakan bahan baku juga dapat menjadi salah satu penyebab HPP meningkat. Khususnya bisnis kuliner yang menggunakan bahan baku protein yang cukup mahal. Kerusakan bisa terjadi karena banyak faktor, misalnya over stock, penanganan bahan baku yang tidak tepat atau tempat penyimpanan yang tidak sesuai standar sehingga rusak.

Karena itulah dibutuhkan SOP standar dalam penanganan bahan baku. Cek berkala juga alat penunjang lainnya seperti freezer. Adapun SOP pembelian bahan baku jadi tanggung jawab purchasing.

8. Boros menggunakan bahan baku

Boros menggunakan bahan baku juga menjadi penyebab meningkatnya HPP. Apalagi model bisnis yang membolehkan konsumen mengambil sepuasnya, misalnya sambal dan nasi. Jika sejak awal tidak dilakukan perhitungan yang baik, maka HPP bisa boncos.

Pemborosan juga bisa terjadi jika produk dibuat tidak berdasarkan SOP, koki atau juru masak hanya mengandalkan feeling sehingga peluang untuk boros akan sangat tinggi.

Solusinya adalah bahan baku sebaiknya sudah dibuat per porsi. Pebisnis juga harus melakukan forecasting bahan baku presisi untuk penggunaan harian.

9. Peningkatan biaya karyawan

Jika kamu memiliki central kitchen, maka karyawan di Central Kitchen (CK) harus masuk ke dalam biaya HPP. Oleh karena itu, hitung HPP sejak awal dengan menambahkan biaya central kitchen. Atau kamu juga bisa meniadakan central kitchen dan memilih outsource ke tempat lain.

10. Kompetisi yang agresif

Kompetisi meningkat, HPP juga ikut melonjak. Ini karena bahan baku jadi menipis dan terbatas. Akhirnya, harga bahan yang kita butuhkan meningkat dan membuat HPP melonjak.

Karena itulah harus punya varian produk dengan bahan baku berbeda, dan lakukan promosi menu dengan bahan baku yang banyak tersedia.