Kontribusi Menu dalam Bisnis Kuliner, Ini Daftarnya

GM Coorporate & Communication Foodizz, Sarita Suteja, mengatakan bahwa dalam membuka usaha di bidang Food and Beverage (FnB) atau makanan dan minuman, menu adalah sesuatu yang sangat penting dalam mendorong perkembangan usaha tersebut. 

Sarita menilai ada 11 kontribusi menu yang harus dipahami terdapat di dalam bisnis kuliner, salah satunya adalah revenew contributions atau kontribusi terhadap omset. Dengan kata lain, menu-lah yang menyubang omset tinggi untuk perusahaan. Di saat yang sama, tidak berarti kontribusi terhadap nett profit itu selalu bagus. 

"HTP menu ini bisa jadi tinggi, tapi kalau volume atau kuantiti terjualnya sangat tinggi tetep punya kontribusi besar terhadap profit perusahaan. Paling bagus tentu saja, ya, kontribusi omsetnya tinggi, HPP rendah. Sehingga margin profit yang kita dapet juga tinggi," ujar Sarita dikutip dari akun YouTube Foodizz Channel, Sabtu (28/1/2023). 

Baca Juga: Cara Menurunkan Biaya Karyawan dalam Bisnis Kuliner, Bikin Bisnis Lebih Fokus dan Cepat Berkembang!

Sarita mengatakan faktor kedua adalah profit contributions atau kontribusi terhadap profit, di mana menu yang memberikan keuntungan paling maksimal adalah harga jual dikurang HPP sama dengan pesentasinya tinggi. 

Menurutnya, menu yang harus diproteksi perusahaan atau margin protector, tentunya juga harus didorong agar sales-nya tinggi. Agar sales tinggi, dorong dengan promosi dengan menjadikan menu favorit, seperti dengan menggunakan chart recommendation. 

"Kasih target ke temen-temen outlet manager untuk bisa ngejual menu dengan jumlah tertentu.  Bisa juga diiklanin, agar menunya semakin dikenal oleh target market dan konsumen dan tentunya dibeli," ujarnya. 

Baca Juga: Cara Membuat Brand Bisnis Kuliner Berbeda dari yang Lainnya

Kemudian, ada traffic contributions atau menu dapat menyebabkan banyak konsumen membeli, bisa menu baru atau menu lama yang memang selalu bikin kangen. 

Menu yang wajib ada karena ini alasan penting konsumen untuk dateag,  dengan cara tata kelola yang benar agar kontribusi ke profitnya tinggi. Begitupun dengan analisa setiap self channel mana saja yang traffic-nya paling tinggi. Bisa jadi traffic-nya tinggi namun nett profit-nya rendah karena ada biaya discount atau biaya aplikasi. 

"Kelola menu ini harus melihat faktor sales, HPP dan nett profit. Sehingga kita bisa tahu kebijakan yang harus diambil. Misalnya, lewat delivery ternyata tinggi tapi nett profit-nya jeblog. Nah, mungkin perlu untuk diatur jumlah pembeliannya.  Misalnya, setelah 100 porsi bisa aja kita sold out, atau tips tips lainnya," ucapnya. 

Baca Juga: Pebisnis Kuliner Simak! Merek Tak Hanya Sekadar Nama, Begini Signifikansinya!

Faktor keempat adalah brand relevancy contributions atau dengan kata lain menu dapat membuat brand kita selalu relevan dengan target market yang ada.

"Target market akan melihat brand kita sebagai, 'Wah, ini gue banget nih menunya'. Atau membuat brand tidak menjadi tua, sesuai keinginan pasar saat ini," kelasnya. 

Selanjutnya adalah average per check contributions atau kontribusi dari nilai transaksi di mana menu bisa meningkat PEC atau nilai belanja konsumen, dengan PEC naik berarti sales-nya bertambah.

"Contohnya, kalau kita pergi ke Starbucks, kan, sering banget tuh, cup-nya ada 3 ukuran. Ada tall, grande, fenti. Strategi menu ini membuat Starbucks ini mungkin sekali untuk menjual grande atau ukuran sedang lebih banyak yang tengah, ya. Artinya ada tambahan sekian ribu dari setiap gelas yang terjual," ujar Sarita. 

Baca Juga: Penting! Pebisnis Kuliner Perlu Atur Cash Flow, Ini 5 Manfaatnya!

Faktor selanjutnya adalah future contributions. Sarita menyebut bahwa menu yang saat ini mungkin belum punya contributions besar baik untuk omset atau profit. 

"Menu yang perlu untuk mengantisipasi perubahan perilaku target market. Misalnya, mulai menyukai makanan sehat," paparnya. 

Sarita mengatakan faktor ketujuh adalah competitive contribution atau menu bisa menjadi andalan untuk melawan pesaing. Hal tersebut rapat dilihat dari menu pesaing yang sering dipromosikan atau sebagai menu andalan mereka. 

"Banyak konsumen yang melakukan order menu ini di pesaing dan ternyata konsumen suka sama menu ini based on riset. Menu yang ditujukan untuk menjaga jangan sampai pesaing bisa berkembang karena menu tersebut. Menu yang dibuat untuk memecah market. Di mana ketika kompetitor jual kita juga ikut jualan menu tersebut," ucapnya. 

Baca Juga: Cara Menjual Produk Kuliner dengan Target Market yang Minim

Faktor kedelapan adalah lost leather contributions atau menu yang dapat dijadikan korban dengan cara diatur dibawah harga pesaing. Hal tersebut bertujuan agar memberikan efek kejut kepada konsumen dan mendorong mereka untuk membuat konten akan menu tersebut. 

"Tujuannya agar ada efek wow bagi konsumen. Kemudian konsumen akan ngonten nih, karena harga murah dan produknya punya unsur yang wow. Menu ini juga membuat traffic jadi tinggi dan  diharapkan bisa membuat traffic competitor pindah ke tempat kita," jelasnya. 

Dengan skema tersebut, perusahaan memang berpotensi mengalami kerugian. Namun, akrena semua konsumen datang untuk melihat dan ujungnya membuat konten, efek viral mulai bekerja dan membuat brand ramai diminati pengunjung. 

"Ujung-ujungnya orang dateng, orang beli yang lain dan at the end tetep untung," paparnya. 

Baca Juga: Ingin Usaha Kulinermu Tetap Bertahan dan Tumbuh? Yuk Cari Tahu tentang Ghost Shopper!

Kesembilan adalah potential contributions di mana menu dapat punya potensi yang memberikan kontribusi. Sarita menjelaskan bahwa menu yang punya potensi meningkatkan omset dan profit. Tapi sebenarnya, belum terbukti secara kontribusi di dalam perusahaan kita. 

"Menu ini didapat dari masukan dan input konsumen yang didapatkan dari survei atau riset. Menu ini juga berdasarkan data riset internal atau pihak lain. Contoh, misalnya kemarin liat ada reset gofood memperlihatkan ayam crispy itu banyak banget peminatnya. Sehingga coffee shop kita juga ikutan jual ayam krispy, karena karena rasanya potensial deh," jelasnya. 

Kemudian, menu juga bisa menjadi new target market contributions atau disiapkan untuk mendapatkan target market baru yang punya kontribusi terhadap sales penjualan. 

Ia mencontohkan bahwa menunya mungkin tidak banyak dibeli oleh existing consument atau konsumen yang lama. Tapi punya potensi membuat target marketing yang lain datang dan membeli. 

Baca Juga: Pebisnis Kuliner Perlu Inisiatif Buat Menu Baru, Simak 10 Alasannya!

"Misalnya, coffee shop kita nih kebanyakan yang dateng anak muda. Untuk membuat yang lebih dewasa juga dateng, misalnya kita menghadirkan menu yang lebih berat, kayak sop buntut, ayam bakar. Menu ini sangat penting untuk meningkatkan sales juga menjaga bisnis kita agar tidak tergantung hanya dengan konsumen yang yang ada saat ini," paparnya. 

Faktor terakhir adalah royalty contributions di mana menu ini membuat konsumen selalu dateng lagi dan dateng lagi. Biasanya, tentunya menu andalan, kombinasikan menu ini dengan benefit lainnya, khususnya untuk pelanggan loyal, misalnya diskon khusus untuk pelanggan loyal. 

"Atau menu ini juga bisa diperuntukkan atau hanya bisa dibeli oleh pelanggan loyal saja sehingga merasa lebih spesial dan istimewa," tutupnya.